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啤酒的風味物質主要有哪些?

文章作者:zhuobo 發布時間:2022-04-26 17:08:30 瀏覽次數:0
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  啤酒中的風味物質是主要在發酵過程中產生的一系列代謝副產物,也稱為發酵副產物,這些代謝副產物是構成啤酒風味和味道的主要物質。 啤酒風味的不同也主要由這些副產物的量和比例決定。 發酵液中的代謝副產物給啤酒帶來特別的風味,但其含量存在味道閾值,超出此限制會給啤酒帶來難聞的氣味。 這些發酵副產物主要為高級醇類、酯類、醛類、酸類、二酮類和硫化物。

  高級醇類

  這些物質是在啤酒發酵過程中形成的,異戊醇含量最高,占高級醇含量的50%以上,其次是活性戊醇、異丁醇、正丙醇。 對啤酒影響最大的是異戊醇和二苯基乙醇,與酯類一起構成啤酒香味的主要成分。

  酯類

  大多數酯類是在主發酵期間生成的,其含量少但影響大,是啤酒香味的主要成分。 適量的揮發性酯類如乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯能給啤酒帶來香氣,但過量不利于啤酒的風味。 同一酯類在不同品種的啤酒中作用不同。 目前在啤酒中發現的酯類有60多種,其中對啤酒口味影響較大的有乙酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等。

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  醛類

  這類物質是啤酒發酵過程中酵母的中間代謝產物。 酵母的糖代謝產生丙酮酸,丙酮酸產生乙醛。 隨著發酵的進行,乙醛被乙醇脫氫酶還原為乙醇,因此其濃度逐漸降低。 啤酒中乙醛含量超過味道閾值時,會產生令人不快的粗糙苦味,含量過多時會有辛辣的腐爛草味。 乙醛、雙乙酰和硫化氫共存時,啤酒會發出藍色氣味。

  酸類

  酸類也是酵母代謝產物,酸類對啤酒風味影響較大,因此我國12P淡色啤酒總酸指標低于2.6mL/100mL。

  二酮類

  二酮類是酵母代謝的中間產物,啤酒中二酮含量是雙乙酰和2,3 -戊二酮的總稱。 乙酰和戊二酮氣味非常接近,含量超過0.2mg/L時聞起來像燒焦的麥芽,兩者含量超過0.5mg/L時明顯有難聞的刺激性氣味,相當于饅頭飯的氣味。 優質淡爽型啤酒雙乙酰含量應控制在0.1mg/L以下。

  硫化物

  硫化物是酵母代謝過程中不可缺少的物質。 硫化氫含量在啤酒中高于10ug/L時會產生生酒味,二甲基硫醚高于50ug/L時會使啤酒產生腐爛的菜肴味,硫醇會使啤酒產生陽光的氣味。 主要原因。


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